La carne está cara, pero la mesa argentina se resiste a no incluirla. Cocinarla al horno, es uno de los caballitos de batalla de todas las cocinas, especialmente cuando hay diferentes cortes que resultan muy buenos.
Doña Petrona decía que no hay “cortes duros”, porque con una prolongada cocción en un medio húmedo todos los cortes terminan siendo ricos.
De los clásicos y seguramente más caros, están la colita de cuadril, el peceto, el lomo. Le siguen la tapa de nalga, la tapa de asado, el roast beef, la palomita redonda y otros que los carniceros pueden aconsejar.
En algunos supermercados, hay carteles que indican el corte y su destino.
Yo prefiero conversar con el carnicero cuya experiencia orienta la mejor compra.
En cuanto a los pequeños consejos, tené en cuenta éstos:
Cuando se necesita prolongar el tiempo de cocción porque la carne es resistente, cubrí la asadera con papel de aluminio para que no se evaporen los jugos.
Controlá que haya un poco de líquido en la base -caldo, jugo de frutas, mezclas de sabores que realzan el resultado final y otros trucos- para servir una carne deliciosa.
Tené en cuenta éstos tiempos: para una carne muy jugosa, calculá ½ hora decocción por cada kilo de carne. Para un final bien cocido, una hora por cada kilo.
Los tiempos pueden variar porque a veces el peso está distribuido en un trozo de baja altura (tapa de nalga, colita de cuadril) y se cocina más rápido o en un trozo de carne con buena altura (peceto, lomo del centro, ojo de bife del centro.
COLITA DE CUADRIL CON ESPECIAS A LA NARANJA

Ingredientes
1 colita de cuadril o tapa de nalga
1 cucharada de pimienta molida de diferentes colores
1 cucharadita de ajo reducido a pasta
1 taza de mermelada de naranjas
1 cucharada de sal marina
2 cucharadas de ralladura de naranjas
1 taza de caldo
1 taza de jugo de naranjas
1 hoja de laurel

Procedimiento
Desgrasar la carne.
Mezclar la sal con la ralladura de naranjas, la pimienta y el ajo.
Mezclar la mitad de la mermelada con la pasta anterior y cubrir toda la carne con estos sabores.
Acomodar en una asadera de la dimensión de la carne, verter en el fondo la mezcla de caldo y jugo de naranjas.
Hornear 30 minutos, retirar, distribuir el resto de mermelada por la superficie, controlar que haya fondo líquido y rociar la carne con el resto de mermelada mezclada con un poco de sal y pimienta.
Tapar con papel de aluminio, continuar la cocción hasta completar el punto.
Retirar el papel en los últimos 10 minutos, dejar que la superficie quede brillante y adherida al trozo.
Retirar la carne, remover el fondo con un poco de caldo, calentar y servir colado, en una salsera.
Acompañar con papas, verduras o ensaladas.
¿PARA VOS CUÁL ES TU CARNE AL HORNO PREFERIDA?